후람보아즈 만드는 법

 

 

 

 

 

후람보아즈

내일배움카드

종로호텔제과직업전문학교

 

후람보아즈

딸기나무라는 뜻이다.

 

과정이 복잡하지만 선물용으로 예쁘고 산딸기 향이 

풀풀 나는 상큼하고 맛있는 디저트다.

 

후람보아즈 과정

 

장식용 아몬드

엥비베시럽

아몬드 비스퀴

산딸기 버터크림

 

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재료의 모든 계량 단위는 g이다  

 

1. 장식용 아몬드 

아몬드 분태 15

물 15

빨간 색소 한 방울

 

 

 

 

1) 물에 색소를 풀어준 후 아몬드 분태를 넣고 섞는다

10분 정도 담갔다가 물을 뺀다

2) 80도로 예열한 오븐에 넣고 2시간 건조한다. 완전히 건조해야 한다.

 

건조시간이 길어서 작업 시작 부분에 시작했다

 

 

 

 

 

덜 건조되면 딱딱해서 먹을 수 없다고 하셨다

완전히 건조시키면 색감도 예쁘고 

바스락 소리가 난다. 

 

식혔다가 마지막 데코로 사용한다

 

 

2. 엥비베시럽

물 50

설탕 15

산딸기 퓌레 45

 

 

시럽의 전재료를 함께 끓인 후 식혀서 사용한다

엥비베는 스며들다라는 의미라고 한다. 

 

3. 아몬드 비스퀴 

달걀 125

아몬드 분말 81 / 분당 39

흰자 78 / 설탕 39

박력분 58

버터 52

 

 

 

 

비스퀴 과정 샷이 한 장도 없다 ㅠㅠ

1) 달걀을 풀어준 후 체질한 아몬드 분말, 분당을 넣고 섞은 후 45도에서 중탕한다

2) 중탕한 반죽을 리본 상태로 휘핑한다. 고속으로 휘핑한 다음에 중속으로 고른 반죽을 완성한다.

3) 흰자에 설탕을 넣고 85~90% 머랭을 만든다. 뿔이 설 정도로 만든다.

4) 달걀 반죽에 머랭 1/3을 넣고 섞은 후 체질한 박력분을 섞는다

5) 용해 버터(60~70도)를 섞고 남은 머랭을 2회에 나누어 섞어준다

6) 30x30x5cm 정사각 틀에 패닝 후 175/150도에서 40분간 구워준다

7) 굽기가 끝나면 식힌 후 1cm 4장으로 슬라이스 한다.

 

시트를 식히는 동안 산딸기 버터크림을 만들었다

 

4. 산딸기 버터크림

물 18 / 설탕 54

노른자 21

버터 180

산딸기 퓌레 78

 

 

산딸기 퓨레 중탕해서 준비했다

식혀서 사용해야 한다

 

 

 

 

버터는 냉장고에서 꺼내 실온에 두었던 것을 사용했다

 

산딸기 버터크림은 재료 사진뿐이다

 

1) 노른자가 연노란색이 될 때까지 휘핑한다

2) 물과 설탕을 118도로 끓여 노른자 반죽에 흘려 넣어 주며 리본 상태로 휘핑한다

3) 포마드 상태의 버터를 넣고 섞는다

4) 산딸기 퓌레를 조금씩 넣으면서 섞어 마무리한다

 

 

 

5. 비스퀴 나누기

 

 

비스퀴가 다 식어서 

 

4등분으로 나눠서 1인 1조각씩 데코를 했다.

 

 

 

각봉을 대고 세장으로 나눠줬다

1cm 두께로 나눴다

 

6. 크림 바르기

 

 

후람보아즈

 

크림 올리는 것을 보여 주시고 있다

 

 

자른 세장의 비스퀴 위에 같은 방식으로 

시트 위에 시럽. 시럽 위에 산딸기 버터크림을 샌드 했다

 

마지막 세 번째 비스퀴 위에는 데코로 버터크림을 짜 준다

 

 

시트 올린다

 

 

 

시럽을 바른다

 

 

맨 위에는 바구니 짜기로 마무리를 했다

 

7. 냉동보관

 

 

 

맨 위에 버터크림으로 데코 아이싱을 하고 크림을 굳히기 위해

잠깐 동안 냉동 보관을 한다

 

8. 마무리하기

 

크림이 굳을 동안 데코용 슈가 재스민 꽃 만들기

 

 

 

선생님이 만들면서 알려 주셨는데 

만들다가 잘 안돼서 선생님께 자세히 배웠다

 

이건 슈가크래프트 부분이고 더 배우고 싶다

 

 

슈가 꽃을 만들어서 올리고 장식용 아몬드로 마무리를 했다

픽도 꽂았다

 

 

 

후람보아즈
만드는 법

선물하기 좋은 예쁜 모양이다

슈가 꽃도 먹을 수 있다

 

산딸기의 상큼함이 퍼지는 디저트다